我国的非发酵类速冻面制食品，主要以中华民族的特色传统食品一一水饺为主。速冻水饺约占速冻调理食品的三分之一，约占速冻面食品的60%左右，几乎所有生产速冻调理食品的厂家都生产水饺。

　　速冻水饺已成为速冻食品企业的主要产品。水校可以根据生产工艺不同分为机器饺和手工饺，机器校的形状有多种，例如纹边仿蟹形、四角形、三角形，手工校一般以元宝形和纺锤形居多；根据馅料的不同有猪肉水饺、鸡肉水饺、牛肉水校、三鲜水校、韭菜水饺、芹菜水饺、雪菜水饺、胡萝卜水饺、酸菜水饺等；根据饺子所用的面粉而言有白面（小米面粉)、玉米面、高粱面等。水校的大特点是可以当主食食用，特别在时间日益宝贵的今天，速冻水校成了消费量大的速冻调理食品。速冻水饺的食用方法较简单，同昔通水饺一样有煮制和蒸制两种，煮制时将水饺直接放入煮沸的滚水中，在煮的过程中添加两三次冷水，至漂浮2〜3min即可。起锅时好用煮汤调入适量的食盐、味精、香葱，把煮好的水饺放入调味汤中，可以保持水饺饱满的外形，食用时表皮光滑、爽口。如果是蒸饺，食用更为简单，直接蒸熟即可。

　　（一）速冻水饺生产的基本工艺流程

　　（二）速冻水饺生产的主要工艺操作要点

　　1 ．原料的预处理

　　饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。原料的预处理由蔬菜类的处理、肉类处理、混合搅拌三方面组成。

　　( 1 ）蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序看似简单，但是实践证明很多卫生问题都出现在这个简单的洗菜工艺中。比如常见的沙子、头发丝、塑料片等异物杂物，小工序不注意就会出现大的质量问题。洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3 ~ 5 次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。

　　切菜主要采用切菜机。切菜的目的是将颗拉大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量，如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3 ～5mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。因此对切菜工艺的考核点主要掌握在颗粒的大小。

　　脱水也是菜类处理工序中必不可少的工艺，脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分合量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%~17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。

　　有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，多不超过50s。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。

　　（2）肉类处理工序水饺生产中要用到大量的肉馅，对肉馅要求既不能太细，也不能太粗，肉筋一定要切断。在水饺馅料的制作过程中，肉类的处理至关重要，肉类处理的设备采用绞肉机和刨肉机。肉类处理的原则归纳起来六个字：硬刨、硬绞、解冻。水饺生产过程中展怕出现肉筋，肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至几个水饺连串。捏口不紧，煮熟后开口，影响外观。为此，要求在肉类处理时充分切断肉筋，对尚未解冻的肉类凿于硬刨，刨成6 ~8mm 厚、6 ~8cm 宽、15~20cm 长的薄片，再经过10mm孔径的纹肉机硬绞成碎粒，这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋，且黏性好。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20 % ~25 ％为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，但如果马上用于制作馅料，会因为没有充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性，所制得的馅料在成型过程容易出水，由此带来的后果是不易成型和馅料失味，由此在硬刨硬绞后要充分解冻，如果在冬天还得用风扇吹，否则达不到好的效果。

　　( 3 ）混合配馅料如果认为有水饺配方就可生产水饺，那是非常错误的。同样的一个配方，不同的投料顺序会得到不同的效果。各种原料可归纳为四个部分：肉类、粉类、菜类、油类。投料顺序一般为：

　　拌馅采用拌馅机，拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、白粧、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中。同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中的盐滚性蛋白而产生黏性，水饺馅料有了一定的黏性后生产时才会有连续性，不会出现出馅不均匀，不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，外观没有明显的肥膘。肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉料形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。

　　菜类和油类需要先拌和，植物油的添加尽可能将油均匀撒在菜上。这点往往被人们忽略或不被重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有3%〜5%左右的盐分,而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样无论在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感佳。前面两个工艺处理好了，两部分原料混合在一起只要再稍稍拌匀即可，检验的标准只要看菜类分散均匀了没有。制备好的馅料要在300“内发往包制生产线使用。

　　2.  面团的调制和饺子面皮的辊压成型

　　同其他面制食品一样速冻水饺对原料面粉的要求也很严格，不是所有的面粉都可以用来生产水饺，用于生产水饺的面粉主要的质量要求是湿面筋含量，另外不同厂家对面粉的白度也有不同的要求。一般要求面粉的湿面筋含量在28%〜30%，面筋是形成面皮筋度的主要因素，制作的面皮如果没有好的筋度或筋性，在成型时水饺容易破裂，増加废品率，増大成本。淀粉和面筋是面粉的主要成分，另外还有水分、蛋白质以及灰分。

　　和面通常采用和面机和面。搅拌是制作面皮的主要工序，这道工序拿握的好坏不但直接影响到成型，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性，冷冻保藏期间是否会开裂。为了増加制得的面皮的弹性，要充分利用面粉中的蛋白质，要使这部分的少量蛋白质充分溶解出来，为此在搅拌面粉时添加少量的食盐，食盐添加量一般为面粉量的2%，添加时要把食盐先溶解于水中，加水量通常为面粉量的38%〜40%，在搅拌过程中，用水要分2〜3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间可以短些，转速慢的搅拌时间要长。搅拌时间是否适宜，可以用一种比较简单的感观方法来判定：搅拌好的面皮有很好的筋性，用手篁取一小撮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向上下和两边拉延，使面团慢慢变蒲，如果面团能够拉伸得很薄，透明，不会断裂，说明该面团已经搅拌得刚好。如果拉伸不开，容易断裂或表面很粗糙、会粘手，说明该面团搅拌得还不够，用于成型时，水饺很短，而且表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。当然，面皮也不能搅拌得太久，如果面皮搅拌到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。

　　面团调制后要压延，压延的目的是把皮料中的空气赶走，使皮料更加光渭美观，成型时更易于割皮。如果面皮的银压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，可能会导致饺子皮气泡或饺子破肚率増高等质量问題。目前工业制得的饺子皮的厚度均匀，而手工加工的饺子皮具有中间厚、周围蒲的特点，因此手工加工的饺子口感好，且不容易煮烂。如果没有压延，皮料会结成较大块的面团，分割不容易。调制好的面团经过4〜5道压延,就可以得到厚度符合要求的饺子面皮，整张面皮厚度约为2血，经过第一道楹压后面皮厚度约为15吨，第二道規压面皮厚度约为7诃，第三道银压厚度约为4诃，第四道银压面皮厚度约为2^X11左右。第四道規压时用的面扑为玉米淀粉和糕米粉混合得到的面扑（玉米淀粉：糕米淀粉二1：1）0第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。

　　3.  饺子的成型（包制）

　　有了馅料和皮料，接下来就可以成型了。如果是手工包制，一定要对生产工人的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。同时该工序是工人直接接触食品阶段，因此除了进入车间进行常规的消毒以外，同时还应该加强车间和生产用具的消毒，手工包制车间人员多，为了保证食品的安全，要定期对车间、通道出口的空气进行卫生指标的检验。

　　水饺机的类型有很多种，如下图为某机械有限公司生产的JGL120-5B(JGL135)型饺子机。

　　JGL120-5B(JGL135)型饺子机

　　水饺机的类型不同，成型出的水饺的外观和质量自然也就不一样，但成型时有几个要点要注意：

　　(1)  要调节好皮速，皮速快了会使成型出的水饺产生痕纹，皮很厚；如果皮速慢了，所成型出的水饺容易在后角断开，也就是通常所说的缺角。因此，调节皮速是水饺成型时首先要做的关键工作。调节的技巧是关上机头，关闭馅料口或不添加馅料，先空皮形成一些水饺，此时可能会因为皮料空心管中没有空气，出现瘪管，空皮饺形成不出来，这时可以在机头前的皮料管上用尖器迅速地捅一个小洞，让空气进入，这样皮料管会重新鼓起，得到合适的外观和稳定的重量时，皮速才算调好。

　　(2) 要调节好机头的撒粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发黏，经过模头压模时，水饺会随看模头向上滚动，滚到刮刀时产生破饺，因此在机头上方放适量的撒粉是必要的，撤粉的目的就是缓和面皮的黏性。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，经过速冻包装时，水饺表面的撒粉容易潮解，而使得水饺表面发黏，影响外观。平时对水饺机的保养和维护是保证水饺成型质量的重要因素，特别是对机头的保养，水饺机头在出厂时都喷涂有一种不沾面皮的铁芙蓉，对这种涂料不能用硬器刮，只能用布料按拭。水饺在包制时要求严密、形状整齐，不得有靈馅、缺角、瘪肚、烂头' 变形' 带缎褶、带小辨子、带花边饺子、连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。

　　机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧、相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁、变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻机进行冻结。

　　4.  速冻

　　对于速冻调理食品来说，要把原有的鱼、香、味、形保持得较好，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以快的速度通过大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-18°。在销售过程中出现产品容易发黑、容易解冻的根源是生产时的速冻工序没有控制好，主要是以下几个方面：冻结温度还没到-30匕以下就把水饺放入速冻机，这样就不会在短时间内通过大冰晶生成带，不是速冻而是缓冻：温度在整个冻结过程中达不到-30°，有的小厂根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求，容易变质；隧道前段冻结温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积増大，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。另外一种可能是生产出的水饺没有及时放入速冻机，在生产车间置放的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软、变扁、变塌，这样的水饺经过速冻后容易发黑，外观也不好。可以通过试验确定速冻饺子在速冻隧道中的停留时间，以确保产品质量。

　　必要时可在速冻水饺表面喷洒维生素C溶液，可对水饺表面的冰膜起到保护作用,防止饺子龟裂，形成冰晶微细，减少面粉老化现象。

　　5.  包装贮藏

　　速冻食品在称量包装时要考虑到冻品在冻藏过程中的失重问题，因此要根据冻藏时间的长短而适当地増加分量。冷库库温的稳定是保持速冻水饺品质的重要因素，库温如果出现波动，水饺表面容易出现冰霜，反复波动的次数多了，就会使整袋水饺出现冰渣，水饺表面出现裂纹，严重影响外观，甚至发生部分解冻而相互粘结。

 

信息来源：餐饮小盟工业化餐饮联盟

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