牛肉是常见的肉品之一，它不但味道鲜美，还含有丰富的蛋白质和氨基酸。尤其秋冬季节食用，具有非常好的滋补效果，因此深受大家的喜爱。然而，新鲜的食材才能做出美味的菜肴，所以我们在选购牛肉的时候要掌握方法和技巧才行，这样才能买到新鲜好吃的牛肉，做出美味的菜肴。不然如果买到不新鲜的肉，甚至是注水肉，那钱就白花了。那我们买牛肉的时候应该如何挑选，才能选到新鲜的牛肉呢？今天就来讲一讲市场上常见的牛肉还有应该如何挑选？

　　一、肉质色泽

　　牛肉的颜色，实际是由牛肉自身的“肌红蛋白”决定的。正常新鲜的牛肉肌肉都是暗红色的，比较均匀、有光泽。而如果牛肉肌肉的颜色比较暗，没有光泽，而且脂肪呈黄绿色的话，说明是不新鲜的牛肉，所以购买时，应选择色泽鲜红、肉质结实的牛肉。

　　好的牛肉外表微微发干，尤其是冬天的时候牛肉外面会形成一层薄薄的风干膜，脂肪的颜色为白色或者奶油色，摸起来是微干不粘手。而放置时间较长的牛肉摸起来粘手，所以千万不要选这种的。

　　二、油花

　　油脂是烹饪时散发出肉香的主要因素，而油花的分布则是牛肉等级的重要判断依据之一。除了上述肉质与色泽外，还可以观察牛肉脂肪的质感、颜色和分布。

　　牛肉脂肪的颜色与牛的饲料（谷饲/草饲），牛的年龄（年轻/年老）等因素有关。一般情况下，谷饲且年轻的牛肉，脂肪较为洁白，如果脂肪颜色偏黄,则很有可能是草料中的β一胡萝卜的颜色。

　　原切牛排的油花分布一般较为自然，如牛肉切片色泽深浅不一，花纹分布不均，或肉色较深红，油花分布较细长均匀，则这种产品很有可能是注脂牛肉。一般来讲，牛肉的油花绵密细致、分布自然，脂肪洁白为好。

　　三、按压分辨

　　在挑选牛肉时，一是要摸弹性。我们可以用手指在牛肉上按压一下，若是凹陷的地方可以立即恢复，那么这块牛肉新鲜肉质好；若是恢复较慢或者不恢复，那么说明牛肉不再新鲜或者已经变质，则不建议购买

　　二要摸黏度。新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，反之则是外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

　　四、牛肉部位

　　牛肉因部位不同，适合的烹饪方式、口感和价格也有所差异。简单来说，离四肢和头尾越远，其肌肉运动越少，肉质就越软越嫩。

　　比如做中式的料理，焖、炖、煲汤，那么选择臀部肉、肩胛、前胸等是非常适合的；卤制牛肉，则可以选择牛腱子；涮火锅、做肥牛饭则选择胸腹的部位；如果是煎牛排，则选择肋脊、腰部如西冷、肉眼都是极佳的选择。

　　五、闻气味

　　好的牛肉拥有一股淡淡的膻味，是一种特有的正常气味；而不好的牛肉闻起来有种酸味和异味，这样的牛肉千万不要选。

　　六、正规渠道

　　除了肉眼去评判牛肉品质的优劣外，从正规渠道购买正规的牛肉，无疑为食品安全又添加一重保障。

　　河南泌阳县夏南牛牛肉均来自自家养殖场，肉源更有保证吃得更放心，保证了食品的质量安全。

　　后再给大家讲一讲如何使牛肉变鲜嫩？

　　1、切牛肉

　　牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

　　2、保存牛肉

　　（1）、鲜牛肉如何保存

　　A  如果能在1-2天内吃完，只要冷藏室储存就可以啦。但如果是短时间内吃不完，就需要冷冻了。

　　B  如果牛肉是冷冻过然后解冻的，当天并不打算用作碎牛肉、2天内不进行炖肉，炒或烤肉串，多3天内不进行牛排和烤肉的烹饪的话，则需要煮熟后，再冷冻保存。

　　C  假如购买回来的牛肉是新鲜的，那这块牛肉可以直接进行冷冻保存。

　　D  水分是影响冷冻效果的重要因素之一。相信大家见过许多鱼虾肉类在解冻之后会出现大量血水，这是由于没有很好地控制水分导致的，同样，也会直接影响到牛肉的品质哦。所以，鲜牛肉在冷冻前，要先用厨房纸吸掉牛肉上的血渍但是不要用水冲洗。注意使用塑料膜包裹隔绝水分。

　　E  为了保持牛肉的食用品质，将鲜牛肉冷冻时，需要用包装纸紧紧包裹牛肉，排出尽可能多的空气。

　　F  将牛肉冷冻包装放在冰箱底层的搁板上或深的地方以免肉汁滴落到其他食物上，保持在冷的温度，以快速冷冻。

　　G  如果购买了大包装的切块牛肉、碎牛肉等大块肉品，可以重新分装成小份（每份1-2顿的量），分别装入食品袋中，排出空气后封口再放入冰箱。

　　（2）、冷冻牛肉如何保存

　　A  真空包装的肉类冻品较耐放，可放置半年或以上（具体看产品保质期）。

　　B  冷冻牛肉，要做的第一步是检查冰箱温度，尽量让温度处在-18℃左右（0°华氏度）。这样可以避免破坏牛肉的味道和质地。同时冰箱内的温度会有一个升温循环的过程，这种较低的温度设置，能够保证在升温过程中不容易滋生细菌，从而保证牛肉的品质。

　　C  为了保持牛肉的食用品质，在冷冻时，牛肉需要用包装纸紧紧包裹，尽可能排出更多的空气。

　　D  购买时塑料膜和托盘包装的牛肉，需要重新再包装，以防止泄漏、破损和形成冰晶。冷冻得越快，越有助于保持肉品的质量。冷冻牛肉时，应将其放置在冰箱深的地方保持冷的温度，以快速冷冻。

　　（3）、熟牛肉如何保存

　　A  新鲜或者煮熟的牛肉应该在购买后或准备烹饪的2小时内进行冷藏或冷冻。如果温度比较高（>26˚C）， 在购买时尽量使用辅助降温工具如冰袋，干冰等保存进行保存。

　　B 包装上快过期的，要么进行冷冻，要么马上加热吃用。

　　C  煮熟的牛肉，应在烹饪后的3天内吃完或进行冷冻。

　　D  将剩余的食物进行分装后再冷冻，这样下次做牛肉就可以直接从冷冻室拿。

　　E  将牛肉等食材进行冷藏保存，若一次性购买的量比较多，可根据烹饪方式的不同，将它们有选择地做成半成品或成品，如酱牛肉、红烧牛腩等。因为煮熟后体积相对鲜肉会大幅缩减，有利于充分利用冰箱空间。同时，由于肉脱了水，冷冻对其口感的影响也更小。

　　F  处理好的食物可以按1-2餐的量分装到食品袋中进行冷冻保存。

　　G  好是将整盆菜里剩余的肉连同酱汁或肉汁一起冷冻保存。

　　H  煮熟的菜肴（例如炖煮的食物，辣椒或肉丸）按一餐的份量分好，在合适密封容器（比如餐盒或者保鲜袋中），立即冷藏让其温度迅速下降冷却。冷却后密封好，贴上标签放在冰箱中。把相同的菜放在一起更方便拿。

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