一、什么是注水牛肉

　　注水牛肉分两种，一种是直接用管子给“活牛充水”，可以直观地将其称为“注水牛肉”。另外一种注水牛肉是指一些不法商家向放血之后牛的心脏或者动脉中注水水分、明胶、泡打粉、各类防腐剂等物质后形成的“牛肉”。

　　二、为什么要给牛注水？

　　给牛注水，一些不法屠户直接目的就是“增长重量”。鲜牛肉的批发价格一般在45~50元左右，如果一斤牛肉可以注入1两水的话，那对于1头重量1000斤左右的牛来看，就可以注入约100斤的水，危害可想而知。

　　三、注水牛肉有什么危害？

　　1、牛肉品质较差，营养成分流失

　　注水后会导致肉体细胞渗透压增大，甚至牛体细胞会出现膨胀性破裂，这样蛋白质等营养物质就会流失，而且会延缓肉的成熟过程，降低牛肉品质，影响口感。

　　2、水质得不到保证，容易造成微生物污染

　　屠宰场的卫生标准严重不达标，向牛肉中注“水”会带入环境中的致病菌，如单核李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，并在牛肉内大量繁殖，食用可能会引起脑膜炎、化脓性感染等疾病。即使高温烹制可杀死部分病菌，但其产生的毒素却不易被破坏，从而引起食物中毒或人畜共患病等，甚至威胁人体健康。

　　3、注水过程如果添加“额外物质”，危害较大

　　注水牛肉中的非法添加剂严重超标。这些添加剂不会通过烹饪消除，超过人体的代谢水平反而会在体内积累，增加肝肾负担。注水牛肉中注入的泡打粉中，含有明矾，过量食用会导致铝在人体内积累，损害大脑及神经细胞，或可致老年痴呆和智障。

　　四、如何识别注水牛肉

　　1、看

　　注水牛肉颜色由于水的稀释和细胞的破裂，血红蛋白结合氧能力变差，颜色一般比正常肉浅，看起来较肿胀，放置后还会有相当的浅红色血水渗出。而正常牛肉通常呈深红色，随着放置时间的增长会逐渐呈暗红色。

　　2、摸

　　注水牛肉充满水，摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状。新鲜的牛肉不粘手，接触时候不会用很多黏液，手感也不会黏黏的，按压后有弹性。

　　3、试。

　　可将纸巾贴在肉的断面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下。而“注水肉”吸水速度快，马上变湿，易发生粘连，不能完整揭下纸。

　　4、闻

　　新鲜的牛肉，闻起来有血腥味，没有其他的异味，需要靠近鼻子才能发现，这样的牛肉是新鲜的，没有问题，可以放心购买。

　　但是不新鲜的牛肉，或者变质的牛肉，还没靠近鼻子，就可以闻到一股酸味和腐烂的气味，这样的牛肉就不要购买了。

　　5、切

　　注水牛肉用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出淡红色汁液渗出，易粘刀。正常肉横切面光滑，可见到淡红色的肌肉，不易粘刀。

　　6、比

　　留意牛肉的市场价格，如果有些牛肉已经严重低于市场售卖价格，建议不要贪图小便宜，拒绝购买。

　　7、查

　　查看“检疫标志”。购买牛肉，建议选择正规超市或者大型农贸市场，相对更加靠谱。购买牛肉请查看是否有检疫验讫印章，有章则证明该牛肉经过检验，是安全合格的牛肉。

　　以上7个方法，简单实用，既可以让我们避开注水牛肉，还可以让我们买到新鲜的牛肉，不花冤枉钱。

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