牛肉是全世界人都爱吃的食品，是家家必备的一种常用的肉类。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，而且有很好的营养价值，深受大众喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

    古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，寒冬食用牛肉，有暖胃作用。现代医学研究证实：牛肉富含氨基酸、维生素B6、钾、蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷等物质，具有增长肌肉、补铁补血、增强免疫力、抗衰老的作用。寒冷的冬季，多吃牛肉能补充人体所缺失的大量营养元素，对帮助身体产生热量、提高免疫力、增强体质、抵御寒潮的入侵是很有好处的。

    1、牛肉富含肌氨酸

    牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷。悉尼大学的卡罗琳·雷博士更在学术界公布了她的新发现：肌氨酸可以提高人的智力，尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更为明显。

    2、在牛肉里面含有大量的丙氨酸，能够在蛋白质里面产生大量的糖分，如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量（能量食品）这一重负下解放出来。

    3、牛肉含有足够的维生素B6，可帮助增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成。牛肉中蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，因此，特别适合胖人和高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人适量食用。

    4、牛肉里面含有的维生素b12，维生素B12对细胞产生至关重要，红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进行高强度训练所需的能量。由此可见，适当吃点牛肉更有助于人们保持旺盛精力、提高免疫力。

    5、牛肉含有维生素Bt，它主要用于支持脂肪的新陈代谢，其对于治疗胃酸缺乏症、消化不良、食欲减退、慢性胃炎，以及婴幼儿厌食与食欲缺乏症状有一定的调试和缓解作用。

    6、牛肉中含有丰富的钾，钾是人体肌肉组织和神经组织中的重要成分之一，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。

    7、牛肉中含有丰富的锌、镁、铁。锌属于抗氧化剂，具有促进肌肉生长的功效，同时也可以合成蛋白质。锌能够和维生素b6、谷氨酸盐一起协助提高免疫系统。镁能够促进蛋白质的合成，增加了肌肉的力量，同时也可以提高胰岛素的合成代谢功能。铁是造血必需的矿物质，具有造血的功能，牛肉里面含有大量的铁，能够防止出现缺铁性的贫血。缺乏铁质很可能导致缺铁性贫血，出现畏寒怕冷、容易疲惫、气色不佳、注意力不集中等诸多亚健康症状，严重的甚至可能导致死亡，牛肉中富含血红素铁，吸收利用率极高，女性在平时补血可能会选择红糖、红枣、枸杞之类的食品，其实牛羊肉也有很好的补血效果，对于女性来说是尤其值得一吃的补铁食材。

    8、牛肉中脂肪含量很低，但却富含亚油酸，它是一种脂肪酸，亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

    9、牛肉是一种高蛋白的食物，4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。蛋白质是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，多吃的话有增肌长力气的好处，尤其适合正在长身体的青少年和健身人群。

    10、食用牛肉所产生的热量只相当于等量米、面的50%、30%，而营养却极丰富。牛奶每100g含钙120毫克，含钙量高，又易吸收，是补钙的理想食品。

    由以上资料可以看出，牛肉的营养价值是非常高的，所以，在冬季来临之际，经常食用牛肉能滋养脾胃、补中益气，在寒冬季节，吃牛肉有暖胃的效用，是寒冬进补的佳品，特别适合体寒、体弱、气虚人群食用。另外，牛肉不同的部位营养价值和口味也不尽相同。

    牛身上可以分为20块左右的主要分割部位，不同部位细化后60个都不止，而站在美食家的角度，依此精细划分出来的有价值的肉品更是数不胜数。

　　1、脸颊肉

　　牛下颚两侧肉进食咀嚼，经常运动，肌肉结构比较复杂，肉质较硬，有些筋膜穿插其中，但同时风味浓郁。

　　适合慢炖，让丰富的胶原蛋白得以释放，肉质会更软嫩，但里面的筋膜又不失弹牙的口感。

　　2、肩肉

　　肩肉是牛经常运动的地方，筋膜交错，肌肉组成复杂，包括上脑、上脑边等部位，肌肉较为结实。

　　上脑

　　上脑边

　　可做牛排、低温慢炖、慢烤、慢煮，也是日韩烧烤的主打部位。

　　3、肩胛肉

　　肩胛肉位于牛的上臂处，同样由于经常运动，口感相当丰富，包括板腱、保乐肩、嫩肩肉等

　　板腱

　　板腱无论是切成牛排或切成肉片烧烤，又或切块炖煮都不错

　　保乐肩

　　作为一般的烧肉片或切成大片做涮煮，不论口感还是风味都上乘

　　嫩肩肉

　　嫩肩肉切片或切丝高温快速烹饪

　　保乐肩做寿喜烧

　　4、眼肉

　　眼肉位于牛背部的前端，夹在脊骨和肋骨之间，前接牛上脑，后接牛外脊。

　　作为牛身上丰富的的肉块，经典的吃法是带骨或者去骨的肉眼牛排。

　　如切薄片，不论是大片用于寿喜烧、涮涮锅，还是手工分切为烧肉小片。

　　5、外脊

　　牛外脊国内被称为西冷，是牛背部中后端一块肌肉的名字，它来自牛的腰脊，与肉眼位于同一肌肉群。

　　牛外脊相对来讲较瘦，肉质扎实，其嚼劲和风味为备受赞誉，烧、烤、炒、煎都没问题。

　　流行、味道赞、被追捧的是做成牛排。

　　6、肋排

　　肋排位于牛背部的两端，较容易沉积大理石花纹，挨着骨头的头风味也较浓郁，肉质扎实。

　　牛肋排

　　韩式烤牛肉拥趸多当属牛仔骨

　　牛小排

　　牛小排有个大的特点就是有超出本身等级的大理石花纹，如是谷饲厚切牛小排，建议7分熟及以上，这个熟度可让细筋软化，嫩化综合口感，而融化的脂肪可渗进肌肉之中，补充汁水。

　　7、里脊

　　一条长、窄、瘦的肌肉位于腰间，外层有脂肪、筋膜和结缔组织，牛身上嫩的肉，质地细腻。

　　可切菲力牛排，也是T骨牛排的组成部分，也可制作生肉片，或切成片或肉丝，滑炒、滑熘、软炸。

　　8、厚裙肉

　　厚裙肉，又叫封门柳、牛肝连。牛内脏前面的一块肉，与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。

　　9 、裙肉

　　牛裙肉、裙子牛排、薄裙、厚裙、内裙、外裙…这么多“裙”，其实，没有那么复杂，就只有三块肉而已。

　　除上面说的厚裙肉（封门柳/牛肝连），其他分别是內裙肉、外裙肉（薄裙肉），其中内外裙比较容易混淆。

　　这三块裙肉都拥有丰富的牛肉风味，比大部分肉块要浓郁很多；相比之下，厚裙肉的风味比内外裙更强。

　　高温快速烹饪，如烧烤。为能有更好的口感，肌肉会被切成厚片，配合口味较浓郁的酱汁食用。

　　10、前胸肉

　　前胸运动量较大，版型不规则，作为胸部肌肉，纤维较粗，带有结缔组织。

　　由于肌肉扎实、带有油脂，可用作低温炖煮、低温慢烤，或切薄片做涮肉。

　　11、胸腹

　　北美的分割方式中，把牛的整个胸部和腹部部位分为：前胸，胸腹和胁腹。在这说的是胸腹，也就是后胸，位于牛的肋骨侧边的正下方，处于整个胸腹部位的中间。

　　经常被用作原切肥牛，做酸汤肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛、肥牛金针菇、日式寿喜烧、牛丼饭…低温慢烤牛后胸也不错。

　　12、胁腹

　　从牛腹部取出的一块肌肉，形状扁平，从这个地方切下来的肉精瘦，几乎没有结缔组织和脂肪。

　　牛腩排

　　适合高温烹饪。可直接烧烤切，也可切片做牛排沙拉。

　　13 、臀腰肉

　　顾名思义，是牛臀和牛腰之间的一个分块部位。它夹在西冷和牛臀肉之间，连接牛外脊和后腿。

　　臀腰肉

　　臀腰肉还可切出更多的牛排品类，比如臀腰肉盖，上臀腰肉排

　　14 、臀肉

　　说起针趴或者砧趴，其实就是牛臀肉，又叫内侧后腿肉/上后腿肉，臀腿部位的肌肉块大，频于运动，生产的牛肉肉质纤维明显，瘦且不嫩，价格在便宜的一列。

　　臀肉

　　一般做加工产品或炖煮较多，在口味难调时，也可大胆尝试牛臀肉切出的牛排，也可被切成薄片做火锅、寿喜烧、涮涮锅等涮煮的料理，斩断粗制的牛肉纤维，如是和牛，还配以肌肉间的大理石花纹，浓郁的味道会更加厚实

　　15 、粗修米龙

　　牛后腿外后侧肉块，瘦肉为主，肌肉纤维粗，在国内庞杂的牛肉语境中，大米龙=大黄瓜条，小米龙=小黄瓜条，统统来自牛后腿外侧，一个叫做米龙的地方，又叫烩扒。

　　等级较高的大米龙，如和牛大米龙，通过直接切片可做出大片的薄肉片。火锅，涮涮锅，寿喜烧等，而筋肉较多的部位可切方块做炖煮熬汤；和牛小米龙，没什么脂肪，肌肉纹理粗，切成薄片，用作牛肉刺身也不错。

　　16 、膝圆

　　“三趴一霖”中的一霖就是膝圆，又叫牛霖，它又叫和尚头、圆霖、股肉等

　　牛霖

　　膝圆适合低温慢炖，也可逆纹切成薄片高温快炒。和牛的膝圆心常切片做烤肉

　　17 、牛腱

　　牛腱子肉，包括牛前腱和牛后腱，分别取自牛前后腿上。

　　1烧牛腱、卤牛腱、凉拌牛腱、炖牛腱等

　　18 、牛尾

　　牛尾巴味道浓郁，由脂肪包裹，一端粗，带得肉多一点，一端稍细，带肉少。

　　慢炖后会产生口感醇厚、柔嫩的肉质，清炖、红烧、煲高汤、红烩，牛尾也很适合做牛肉高汤

　　全球不同产区的分割标准不尽相同，命名些许区别，但只要认识这些肉块，在选择时就不会出错。了解这些部位的属性，才能挑对部位，料理出心仪的美味。以上就是牛肉的营养价值，大家不妨在冬季行动起来，多吃一些牛肉来提高身体的抵抗力和免疫力。

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