近年来，传统手工水饺已很难适应现代人快节奏生活需要，速冻水饺应运而生。由于水饺在低温下快速冻结，原有营养和风味能得到保持，并可长期保鲜，所以发展非常迅速，目前速冻水饺制造业已经成为我国食品行业发展为迅速的一支力量。

　　然而，一些速冻水饺厂家仍然存在水饺冻后开裂这一问题，制约这些厂家速冻水饺的销售扩张，成本控制难、质量投诉多。因此，我们今天从15个方面讲一讲速冻水饺开裂的解决方法。

　　一、速冻水饺的生产理论及冻裂问题

　　目前行业内比较专业的是采用皮馅比进行分类，将速冻水饺分为3类。皮馅比为1:1.4的速冻水饺为高档速冻水饺，其主要作用是为企业创品牌，增效益；皮馅比为1:1.2的为中档速冻水饺，是大多数厂家的主要利润来源；皮馅比为1:1或更低的为低档速冻水饺，是厂家用来促销或提高开机率和市场占有率的产品。

　　从速冻食品的生产实践中，冷链环境下气温往往较低，以-30℃为主，在15-30min内完成快速冷冻，以小包装形式在-18℃条件下进行贮藏和流通。

　　由于速冻水饺整个冷链条件气温较低，水饺的水分将会形成冰晶体，在缺失应有的生化反应所需液态水分条件下，达到了抑制微生物活动的目标，从而提升了速冻水饺的品质，也保持了其原有的营养。

　　不过，对于速冻水饺，冻裂率是关系速冻水饺质量的重要指标。由于速冻水饺在生产过程中，水饺在短时间内快速冻结，表皮温度急剧下降，塑性增强，而馅内冻结较慢，馅内水分在冻结过程中，可能会产生部分水平或液态质冰晶，使得饺子皮被膨胀而开裂。

　　速冻水饺在速冻处理工艺下，因冻裂而带来的产品外观的影响，也会影响水饺的品质。

　　二、速冻水饺开裂原因分析及应对措施

　　1、面粉湿面筋数量及质量影响

　　根据实践经验，水饺面皮所用的小麦粉湿面筋数量一般在29%~32%，这一湿面筋范围内制成的面团面筋网络结构好，面团延展性也较好，适于机械生产。面粉湿面筋数量较低，面团面筋网络结构形成不够致密，抗冻裂能力较差。

　　2、和面方式

　　采用常压和面与真空和面进行试验对照，对比不同和面方式水饺开裂率的差别。在真空环境下进行和面，可以促进面筋的溶胀程度，有利于形成更紧密的面筋网络。

　　与此同时，为了保证面团软硬度适中便于水饺机包制，真空和面需要提高加水量进行和面，形成的面团更有韧性，所以真空和面制作工艺的水饺开裂率比较低。

　　3、和面加水量

　　在一定的条件下（在水饺机成型流畅、水饺形状不影响等），和面加水量越多，面筋形成的网络结构越均匀，面团延展性越好，冻后开裂率降低。

　　4、馅料种类和馅料自由水

　　一般情况下，蔬菜比例较高的馅料不易开裂，而牛羊肉水饺馅开裂率会很高，原因是为了保障水饺馅的口感，需要在肉中加入大量的水来保证，这样在冷冻过程中容易出现冻裂。

　　因此需要选择吸水率，延展性较好的面粉来改善冻裂的问题。

　　在水饺制馅过程中添加水、酱油等富含大料自由水的物质，这部分水在包制过程中以游离形式存在于肉、菜颗粒间，在水饺馅料空腔内起到润滑黏合的作用。但在速冻过程中这些自由水首先冻结为小冰晶，经过凝结、溶解平衡转变为大冰晶，馅料内部的冰晶膨胀增大了水饺外皮承受的局部压力，导致水饺开裂。

　　因此，在制馅过程降低水饺开裂的解决方案是尽量减少馅料的自由水，首先可以通过控制馅料加水量，其次是将水尽量在制馅过程中让肉充分吸收，降低其在馅料中的自由水。

　　5、压面

　　压面的作用是将面筋进行排列，同时弥补和面缺陷（如和面不均匀等），所以适当进行压面工艺也对水饺冻后开裂率的降低有所改善。压面过程要注意压延比，过大会破坏面筋，同时注意面团温度的掌控。压面次数过多会导致面温过高，对面筋蛋白有一定的溶解作用。

　　6、水饺机送面方式

　　水饺机送面方式有单绞轮送面、双绞轮送面、面带送面等。实际生产中由于绞轮挤压、温度升高，面筋被破坏，表现为饺皮发黑、水饺的冻裂率升高。从表象及理论分析来看，面筋被破坏程度从大到小依次是单绞轮送面、双绞轮送面、面带送面。

　　近年来，水饺机绞轮送面（安口水饺机、哈商水饺机）缺陷已被大多数速冻厂家认识到，基本使用面带送面方式（田麦机、长治机、雷博机、日本大英机、日本托塞机）。

　　7、成型水饺滞留时间

　　水饺成型后滞留时间越长，水饺表面水分流失越多，这样形成的面筋断裂、表面干裂，水饺开裂率升高。

　　8、速冻过程表面水分流失

　　采用塑料膜对一盘水饺密封，降低其在速冻过程中表面水分的流失，对照组水饺敞开，二者同时进行速冻，结果明显差别，前者冻裂率为0，后者冻裂率10%。结果表明，速冻机的风量、导风槽排布直接影响水饺在速冻过程中表面水分的流失量。

　　所以对于水饺生产来说，速冻机风量越小，同时避免直吹，可以降低水饺表面水分流失量，降低水饺冻裂率。实际生产中还可以在进速冻机前使用雾化水喷洒水饺表面，从而弥补速冻过程中的水分散失，达到抗裂的目的。

　　9、使用托盘的材质

　　速冻工厂在速冻过程中使用的水饺托盘有2种，分别是塑料托盘和不锈钢托盘；生产过程中可以选择带托盘进入或无托盘直接进入速冻带。

　　塑料与不锈钢（或无托）的区别在于对温度的穿透速度不同。不锈钢托盘“导冷”快，水饺冻结过程中内外冻结速率不一致，在速冻过程中水饺皮快速冻结，外皮形状固定后，内部馅料冻结膨胀而导致水饺开裂。

　　10、合理选择添加剂

　　针对市场上速冻水饺存在的表皮开裂、变色、煮后粘连、严重破肚掉馅等现象，使用添加剂是解决这些质量问题简便有效的方法。一些研究表明：食用胶、乳化剂和变性淀粉可以降低速冻水饺冻裂率，改善速冻水饺的品质。使用添加剂能起到完善面筋网络形成，提高面皮保水性及亲水性的作用。

　　11、谷朊粉的作用

　　一些速冻厂家还会添加谷朊粉，谷朊粉即小麦中提取的天然蛋白质。直接添加谷朊粉的目的是增加面筋，形成更多的面筋网络结构，提高水饺抗裂能力，同进使水饺的口感更加劲道。

　　实际生产过程中，一些生产厂家由于没增设干粉混匀设备，和面机基本达不到混匀效果，谷朊粉不能很好地分散在面粉中，网络结构不均匀，所以抗裂的效果不明显。

　　12、馅料中添加剂的影响

　　近期一些添加剂厂家宣传有使馅料抱团防止冻裂的物料，通过与这些厂家的沟通，了解其配料，这些添加剂的主要成分是明胶、琼脂粉，以及一些胶类物质，加工馅料时直接添加到馅料中即可。从理论分析胶体可以使馅料抱团。

　　实际加工中，由于是直接添加，与水的结合不均匀，难以形成均匀分散相，所以基本无抗冻的可能，实际对照试验中也没有明显的抗冻裂效果。

　　13、改进速冻工艺

　　要保持水饺原有的色香味，对速冻工艺条件的控制尤其重要。速冻水饺一般要求在30min内通过大冰结晶生成带，当水饺中心温度达到-18℃，速冻过程结束。经速冻的水饺中形成的冰晶直径小于100μm，细胞破裂率降低，才能获得高品质的速冻水饺。

　　朱俊晨等研究表明，进冻时间的长短对速冻水饺的品质亦存在一定影响，进冻时间过长或过短都将不利于速冻水饺的品质提高，进冻时间以3min为宜。

　　杨留枝等研究表明，冷冻风速对速冻水饺的冻裂率及品质有明显影响，在生产中降低产品干耗量，提高其品质就要选择适当的冻结风速。随着风速的增大，速冻水饺的冻裂率降低，感官和食用品质提高，但是风速达到8m/s时，冻裂率提高，感官和食用品质降低。

　　所以风速并不是越高越好，过高或过低均会降低速冻水饺的品质。综合评定得出，风速为6m/s时，速冻水饺的冻裂率低，干耗量少，品质佳。

　　14、面团温度

　　和面过程中要保持面团处于一定的温度范围，温度过低则影响面筋的形成；温度过高，蛋白质易变性，从而导致面筋被破坏。所以，生产中通过在夏季和面加冰水，冬季和面加温水来调整面团温度，温度一般控制在25~30℃。

　　15、馅料温度

　　速冻过程中馅料冻结快，在面皮未冻结成型前基本膨胀结束，这样对面皮产生的压力就会减小，冻裂率降低，所以馅料温度越低越利于冻结。但实际过程中馅料温度低不利于含肉类馅料中肉的蛋白质析出，馅的抱团性较差。所以在生产中馅料制好后分装在小容器中在0~4℃保鲜库中进行预冷会取得比较好的效果。

　　综合试验与分析，通过保持水饺面皮较多的水分、选择质量较好的水饺粉、适当控制馅料中自由水、生产过程中尽可能减少面筋的破坏，冻结过程中降低水饺馅对面皮的膨胀力等系统控制，可以达到降低速冻水饺冻裂率的目的。

　　参考资料：

　　王凯，张印，王子轩. 速冻水饺开裂分析与应对. 无锡华顺民生食品有限公司、南京晓庄学院食品科学与工程学院

　　张　昂. 复合改良剂对速冻水饺冻裂率的影响. 濮阳职业技术学院

　　韩艳芳，王鹏林. 速冻水饺的生产及问题解析. 中粮面业（秦皇岛）鹏泰面粉有限公司

　　刘萌，余小领. 速冻水饺加工中存在的问题及对策. 河南科技学院食品学院

    来源：食品研发与生产，转载必须注明此来源。

    温馨提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。本篇内容来自网络，如若文字、图片侵权请联系小编删除。